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古人談燕窩

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古人談燕窩

發布日期:2018-09-25 作者:原創: 蔣博士 博士談燕窩 點擊:

眾所周知,燕窩屬貴細藥材,傳統的滋補品。中醫認為燕窩性平味甘,歸肺、胃、腎三經。


早在清朝初年賦予燕窩“潤肺滋陰、化痰止嗽、益氣補中”的藥性內涵,把其納入中藥,常用於治療肺虛之哮喘、氣促、久咳、痰中帶血、咯血、支氣管炎、出汗、低潮熱等症;補虛養胃、止胃寒性,可治療胃陰虛引起的反胃、幹嘔、腸鳴聲等症;滋陰調中,凡病後虛弱、癆傷、中氣虧損、氣虛、脾虛之多汗、小便頻繁、夜尿,均可食用燕窩進補調和;婦女在妊娠期間、產後進食,有安胎、補身之效。


翻閱古代文獻,曆代醫家、食家對燕窩讚不絕口,厚愛有加。今精選如下,以饗讀者。

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一、醫書最早記載

《本草逢原》(張璐,1695)是這樣記載燕窩:

能使金水相生,腎氣上滋於肺,而胃氣亦得以安。食品中之最馴良者,惜乎本草不收,方書罕用。今人以之調補虛勞咳吐紅痰,每兼冰糖煮食往往獲效。


二、養肺

潤肺是燕窩的經典食效,為曆代醫方醫書所首肯。民間有用燕窩配白芨各6克加冰糖燉食,對肺結核咳血最為適宜。

《本草再新》:燕窩大補元氣,潤肺滋陰。治虛勞咳嗽。

《本草從新》:燕窩大養肺陰,化痰止嗽,補而能清,為調理虛損癆瘵之聖藥,一切病之由於肺虛不能清肅下行者,用此皆可治之。



三、和胃

燕窩是養胃佳品,入胃補中是其三大功效之一。

《本草求真》:入胃補中,俾其補不致燥,潤不致滯,而為藥中至平至美之味者也,是以虛勞藥石難進,用此往往獲效。

《得配本草》:調理虛損之品,惟此為最。化痰潤肺,淡煎。滋陰養胃,和米煎粥,或冰糖煎。


《紅樓夢》:先以平肝健胃為要,肝火一平,不能克土,胃氣無病,飲食就可以養人了。每日早起拿上等燕窩一兩,冰糖五錢,用銀銚子熬出粥來,若吃慣了,比藥還強,最是滋陰補氣的。

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四、滋腎

燕窩的補益作用極佳,凡久病體虛、羸瘦乏力、氣怯食少者,都可把它作為滋補品。

《食物宜忌》:壯陽益氣、和中開胃、添精補髓、潤肺、止久瀉、消痰涎。

《本經逢原》:能使金水相生。

《本草求真》:入腎滋水。 


五、補心、緩肝、清目

中醫認為肝屬木,脾屬土,木旺則克土,就是說肝火旺會影響脾胃的功能,食燕窩則可滋陰平肝。 眼睛的生理功能與全身腑髒經絡均有關係,尤與肝最為密切。所謂“肝開竅於目”和“肝氣通於目”。食用燕窩不但滋陰平肝,還能使目清神暢。 


《醫林纂要•藥性》:甘能和脾,養肺,緩肝。鹹能補心,活血。


六、藥方

《內經類編試效方》治老年瘧疾、久瘧、小兒虛瘧、胎方:燕窩三錢,冰糖半錢,頓食數次。

《文堂集驗方》治痰喘方:秋白梨一個,去心,入燕窩一錢,先用開水泡,再入冰糖一錢蒸熟。每日早晨服下,勿間斷。

《本草綱目拾遺》治反胃久吐方:服入乳,多吃燕窩。

《救生苦海》治噤口痢方:白燕窩二錢,人參四分,水七分,隔湯燉熟,徐徐食之。

《嶺南雜記》治膈痰方:燕窩白者入梨加冰糖蒸食,能治膈痰。

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七、燕窩品質

《藥籠小品》:肥白為佳。

《飲食須知》:黃黑黴爛者有毒,勿食。


八、燕窩禁忌

《藥籠小品》:多痰者忌。

《本草便讀》:胃虛食少、以及脾腎陽虛者,均屬不宜。


九、燕窩食譜


1、食療

《藥籠小品》:養肺陰,滋脈絡。骨節有聲,用糯米煮粥服,即療。


《本草害利》:甘淡平潤,大養肺陰,化痰止嗽,補而能清,治肺氣不能清肅下行之症。又能開胃氣,已勞痢。可入煎,或單煎汁服。若以煮粥,或雞汁煮,則亂其清氣補陰之本性矣。用冰糖煎則甘溫矣,能助肺氣清肅下行也。


2、燕窩貴物,原不輕用

《隨園食單》:燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉滾水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。餘到粵東,楊明府冬瓜燕窩甚佳,以柔配柔,以清入清,重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色,不純白也。或打作團,或敲成麵,俱屬穿鑿。

3、燕窩鹹食,味道不凡

《醒園錄》:用滾水一碗,投炭灰少許,候清,將清水傾起,入燕窩泡之,即黴黃亦白,撕碎洗淨。次將煮熟之肉,取半精白切絲,加雞肉絲更妙。入碗內裝滿,用滾肉湯淋之,傾出再淋兩三次。其燕窩另放一碗,亦先淋兩三遍,俟肉絲淋完,乃將燕窩逐條鋪排上麵,用淨肉湯,去油留清,加甜酒、豆油各少許,滾滾淋下,撒以椒麵吃之。


用熟肉銼作極細丸料,加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子,長如燕窩。將燕窩泡洗撕碎,粘貼肉丸外包密,付滾湯燙之,隨手撈起,候一齊做完燙好,用清肉湯作汁,加甜酒、豆油各少許,下鍋先滾一二滾,將丸下去再一滾,即取下碗,撒以椒麵、蔥花、香菇,吃之甚美。或將燕窩包在肉丸內作丸子,亦先燙熟。餘同。


4、上品燕窩粥

《老老恒言》:上品燕窩粥,煮粥淡食,養肺陰,化痰止咳,補而不滯。煮粥淡食有效。色白治肺,質清化痰,味淡利水,此具明驗。


5、燕窩湯名貴無比

《浪跡三談》:今京師好廚子包辦酒席,惟恰外取好燕窩一兩,重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種之瀹,不必再加他作料,自然名貴無比。


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