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燕窩的漲發

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燕窩的漲發

發布日期:2018-04-26 作者: 點擊:

    大家都知道,所有幹貨在炮製之前都得“發一發”,例如藥材、鬆茸等但燕窩泡發過程並不像木耳等普通食物簡單浸池就可以的。要想把一盞好的燕窩發出高檔品質,還須有所講究。了解更多的燕窩知識,可以登錄AG8AG8的網站,與AG8一同探索正規溯源燕窩正確泡發方法。

   (一)燕窩泡發的3個方法

    1.泡發

正規溯源燕窩.jpeg

    又稱浸發、發料。以水為助發溶劑,將幹料浸至膨脹、鬆軟、柔嫩後供正式烹調用。幹貨原料吸入水分後,能最大限度地恢複原有的鮮嫩、鬆軟狀態。水發按水溫情況可分:  國食內頭非對能商省

    (1)冷水發(或溫水發),又稱浸發、漂發。水溫一般在20~30C,夏季為常溫,冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡2~3小時,撈出揀去羽毛、雜質,用涼水洗淨後再撕成細條狀,便可待燉煮了。因在烹調過程中還有煨煮過程,故不可發足,以防煨煮過頭摩爛,失去條形和柔

軟口感,至適用時撈出,待用。用前,下人沸水鍋蓋2分鍾左右後再黑。此法宜用於湯羹菜。

    (2)熱術發(隻適合於急用)。又稱煮發、燜發。將燕窩幹料浸人熱水中,通過升溫加熱,提高水分子的滲透速度。促使燕窩幹料充分膨脹,以達到用常溫水漲發難以達到的效果。

    用冷水或佛水浸泡燕窩均有講究,浸發燕窩時間宜適中,不宜太短或過長。有人覺得燕窩浸發後揀細小熊毛費工費時,對此不妨在浸好的燕窩中加一滴生油,然後用筷子拔弄,燕毛隨油漂走,揀除變得容易。其實,目前市售的淨燕一般都比較幹淨。極少有絨毛,泡發後無須再挑毛。

    發製燕窩時,水溫與發製時間視季節和燕窩的老嫩度適當調節,點經常檢查,加以調節,以防止泡發不透而留有硬芯,或泡發過度而導致溶爛。發好的燕窩泡發在涼水中待用,但不宜久存,須盡快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔,不可沾有油汙,否則影響發製質量。

    2.蒸發

    又稱上籠、蒸鍋。是烹飪原料初步熟處理的一種手段,但不作為烹製成菜的方法。將經過初步加工的淨料用蒸汽燕製,達到斷生、半熟或剛熟的程度,為後續的成菜烹調節省時間。

    先將燕窩放人50C水中浸泡,至水涼後,換入70C水中浸泡,至膨發後取出,保護好不要弄碎,換水漂洗兩次,放入80C水中燙一下,瀝幹後裝碗,小火燕至鬆散軟精即可。

    3.破發(舊式發法,不建議采用)

    燕窩加溫水泡,再用淨水漂洗2~3次(注意保持形態整齊),然後池入原水中: 用前倒去水,用堿麵拌和燕窩,一般50 克燕窩用堿麵1.5 克(燕窩如較老,可用2.5 克).加開水提一下; 至燕窩漲起,倒去一半破水,再用開水提3~4次,至膨大至原品的3倍,手撚感柔軟而發澀,一掐便所即成; 然後漂洗去堿麵,池入諒水中待用。入烹前用幹布吸去水分即可。

    (二)漲發的4個關鍵

正規溯源燕窩.jpeg

    目前,最常見也是應用最廣泛的燕窩發製方法是泡發,但是發製燕窩時,水溫與發製時間要視燕窩的老嫩度、品種、季節和烹調方法的不同進行適當調節,並經常檢查,以防止泡發不透留有硬心,或泡發過度而導致溶爛。所以,準備泡發燕窩時,首先要注意下麵4個關鍵點。

    1.發燕窩先識老嫩

    燕窩就像生物--樣,有老、嫩之分,如果不懂得區分,也就不能掌握正確的泡發時間。那麽。什麽樣的燕窩較老,什麽樣的叉為嫩燕窩呢? 老的燕窩個頭一般較大,長度大多在8厘米,有些甚至超過了10 厘米,而且燕盞比較厚,大多超過1厘米。這種燕窩的浸泡時間一般控製在10小時左右。嫩的燕窩個頭比較小,燕盞的厚度也比較源,浸池時間非常短,一般都在5-6小時。有一些比較做的燕窩個頭也很大,但是沒有足夠的厚度,所以浸池時間略長,需要6 個小時。

    2.品種不同,泡發時間有差異

    根據形態的不同,燕窩分為燕盞、燕角、燕網、燕碎、燕條等,原料不同,它們的漲發時間也不同。比較而言,燕網、燕碎、燕條的漲發時間都很好掌握,一般都控製在2~3小時,洞燕和屋燕的燕盞泡發時間區別較大,洞燕燕盞一般需要24小時以上,麵屋燕燕盞則隻需要4~-6小時。燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端的部分,是燕窩的“承重梁”,由於津液非常多且集中,就像“高標號的水泥”,所以質地比較“硬”,浸泡時間一般要略多於10 個小時。

    三角角燕也是常見的一種燕窩。這種燕窩在發製時,一定要嚴格區分大小。一般  回 山 角燕的長度都在10厘米左右,浸泡時間-教控製在6個小時: 而小的三三角燕長度在5厘米左右,設泡時間也隻要3 個小時。

    3.冬長夏短

    季節不同對於燕窩口感的要求也會路有差別。一般,冬季發製的時間要略長一點,而夏季由於天氣比較變熱。所以浸泡時間可以略短一一點。品當月

    4.加熱方法不同,處理有異

    根據烹調方法的不同,泡發燕窩的時間和方法也應略有差異。以白燕盞為例。將燕客放入冷的礦泉水中,浸泡5~-6小時至鬆軟。撈出去掉雜質和燕E,洗淨後瀝幹水分,放入保鮮盒內,用保鮮膜密時,人冰箱內冷戴保存。需要烹調時。將燕窩取出,先用冷水衝洗片刻,然後用50-60攝氏度的溫水衝洗片刻,可以祛除在冰箱冷藏時產生的異味。

    (三)漲發的5個誤區

    很多消費者雖然懂得燕窩的泡發方法,但是對於一些細節和關鍵點,並不是特別了解,因此加工過程中出現了很多錯誤。

    誤 區一50~80攝氏度浸泡

    一般麵言,泡製燕窩一定要采用常溫水(20~30攝氏度 ),隻有在急用的時候,勉強可以用熱水浸泡。所以說。用50-60攝氏度水操作是不可取的,更別說70~80攝氏度的水了。原因是: 燕窩都是由一些膠原蛋白組成,如果采用高溫浸泡,蛋白質受熱變性,會影響燕窩的日感。而且發好的燕窩口感不好,完全不能體現出本身的爽滑口感。另外.燕窩的膨張需要足夠的時間,如果時間不夠,發好的燕窩不夠蓬鬆。且會出現軟硬不均勻的問題。

  誤區二: 自來水浸泡

  燕窩是一種高檔食材,所以浸泡-定要用純淨水。自來水雖然成本低,但是由於其本身經過了處理,難免會有雜質和漂白粉的味道,可能會嚴重影響燕窩的口感。

  誤區三: 10倍以上的發頭

  燕窩的發頭基本是固定的,一般都保持在8倍左右,即100克幹燕窩可以發到800克濕燕窩,有些品質非常好的燕窩,可以發到1)倍。而燕碎、燕條如果處理得當,陳發率也會接近於8倍。但是,不應育日迫求燕窩的漲發率。從理論上說,燕窩的發頭可以很高,要想發到30倍也是可以做到的,但是口感基本全無,吃起來就跟“漿糊”一般。所以提醒大家,一定要按照標準發燕窩。不可有目追求漲發率。

   誤區四: 12小時以上浸泡

   為了追求高的漲發率,很多人采用長時間浸泡的方法,有的甚至超過了18個小時,這種做法是不可取的。長時間浸泡後的熱窩,經過烹調後口感總是水水的,效果很差。

   誤區五: 加食用堿和化學添加劑

   營養價值高是燕窩區別於其他食材的一個特點。但是有很多人在發製時加人堿性物質,比如食用堿、食粉、高彈素,增加發製效果。從健康優食的觀點出發。這些做法都是不可取的,會直接影響到燕窩本身的口感和風味。

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