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燕窩消費主張——②燕窩的甄別

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燕窩消費主張——②燕窩的甄別

發布日期:2018-04-25 作者: 點擊:

    民以食為天,食以安為先。食品安全問題涉及千家萬戶,曆來備受關注。食品安全首先是原材料無毒、無害,燕窩作為純天然高貴食材,它的安全性更受人關注。

    在食品造假方麵,即使是大眾化的食品,如牛肉、羊肉、魚丸等都有造假摻假的現象,何況燕窩是一種高值滋補食材,由於利益的驅動,市麵上造假摻假的情況同樣存在。因此,為了提高消費者對燕窩的認識和識別能力,買到放心燕窩,防止利益受損,有必要對燕窩的特性和鑒別方法進行普及。 廣東AG8燕窩有限公司馬來西亞原盞燕窩,歡迎燕窩加盟連鎖

(一)何為真燕窩

    1.純天然

    純天然肯定是真燕窩的首要條件。這裏說的純天然,還包括一種特殊情況,即對盞燕窩在必要的情況下進行的人工修補。

    人們普遺認為,好的燕盞必須是“燕站”。即兩隻熱角能像螃蟹腳一樣張開,盞形完好,底座穩紮,站立有氣勢。燕盞如此才能算得上優質燕盞。但事實上,在挑毛的過程中,多數燕窩底座會有碎片脫離。這時就需要修補。正規的操作是,用該盞燕窩自然脫離的部分作為燕碎對其進行修補,且修補所用的燕碎重量不能超過自然脫離的部分。這樣的燕窩也可被認定為純天然的。

    但是,也有不良廠家。商家以修補為名義,采用食用膠、工業膠,或廉價的草燕碎,甚至是有害的合成樹膠,刷在疏盞之間的空隙上,從而使燕窩外觀好看,重量增加。這種情況消費者尤須警惕。

    辨認底座是官燕碎還是草燕碎,泡發的時候便能知曉,如果底座的顏色和燕壟顏色不一樣,那就可能加了或燕碎。真正純正的燕窩。在挑毛過程中其原本密實緊連的盞形會因把毛挑掉麵產生少許自然的裂縫。補碎後的燕窩可謂密不透風,一眼看上去就有完整無缺的感覺,而且外觀發亮。

    補粘燕碎的燕窩在泡發後,在非人手撕開的情況下便會脫落大片燕碎,且手感與同盞燕窩其他部位不同。

    在重量上。毛燕設修過底座的,重量一般是5~12克,修過底座的一般是4~9克,主要集中在4~7 克,所以清洗幹淨的燕盞重量高於8克的並不多見。

    2.不漂白

    燕窩剛采摘下來時,因含有羽毛和泥士等雜質,顏色一般較深,需要經過人工清洗。

    純手工清洗-般有以下幾個步驟:

    (1)清洗: 專業挑毛師將泡發好的燕盞在清銑台上用清水衝洗,手工去除蛋殼、大毛等雜質。

    (2) 粗挑: 在不鏽鋼操作台上用不鏽鋼攝子去除比較容易去除幹淨的大毛,此過程河細心,不得岸斷燕絲或破壞燕窩整體形狀。

    (3)細挑: 用攝子將肉眼可見的非燕窩雜物及細毛、黑點去除幹淨。無法用鑷子去除的黑點則需用鑷子將其連同粘連的燕絲一起刮下來。  江身不管出,基印

    (4)碎燕去毛: 將挑下來的帶有絨毛的碎燕放在盆裏。用清水漂洗,去除浮毛等雜質。

    (5)定型: 將加工後的燕窩放在窩形篩狀器皿中進行定型,必要

時把碎燕粘補上去。期間部國全新美的直深實國本周其中國位可共的

    (6) 風於: 在定型器皿中讓燕窩自然風幹或冷風吹幹。

    漂白燕窩是商家為了保證燕窩的色澤一致、賣相漂亮而使用化學方法來漂白的燕窩。為何要化學去毛? 為何要漂白? 這主要有兩個原因:

    (1) 手工挑毛單克衢花費至少2元/克的成本,還沒算手工挑毛導致的損耗,因為人的服力有限,在挑毛過程中經常會連帶著將燕絲與毛一起挑出;

    (2) 人工挑毛速度慢,滿足不了大批量生產。熟練的洗燕工人,-天也就能挑毛7~8盞,單盞重量5克左右,一天下來才挑40克左 右,一個月26個工作日也才1千克多一點。麵化學去毛就不同了,節省了大量功夫,大大降低了人工成本。

    化學溧白行為對燕窩這種貴重食材來說是一種褻讀,不僅嚴重影響消費者的信心,而且會對身體產生危害。

    化學去毛的燕窩,賣相好,潔白幹淨,沒有雜質,但它不僅口感差,營養價值低,而且對身體有危害。因此,當看到白得發亮又不見誠毛的燕窩時,請務必多留個心眼。

    純天然的白燕有點微黃,或叫乳白、象牙白,而不是雪白,顏色太白和光滑發亮的可能經過漂白了。真正純手工挑

    毛的燕窩,不可能達到百分百的幹淨,最多隻能挑到9成左右的幹淨度,多少都會含有一些黑色的小細毛,幹貨上顯示出來就是小黑點,如果一點小黑細毛都沒有是不正常的。

  3.不刷膠

    一些不法商人會把木薯粉(或魚膠粉、雞蛋、樹膠、漿糊等) 除於劣質的燕窩表麵來造假,令燕窩表麵看起來光亮厚密,而且重量增加,從而獲取更高利潤。木薯粉用水浸池後會變得非常晶瑩通透,外表與燉過的燕窩非常接近,辨認難度較大。

    刷膠本質上也是一種摻假行為,令消費者的利益受損。刷膠的燕窩不一定存在安全問題,但品質和口感都受到影響。從肉眼看,劇膠的燕窩會在燕窩的表麵形成光滑無[ 凸感的均勻紋路,有膠水一樣的不自然的反光,而且刷過膠的燕窩基本上表麵被劇得沒有縫院,密不透風: 未刷過膠的燕窩,凸麵都是呈現一絲絲分明的紋理,光澤是溫潤的,不會有工業感的膠水反光,一般會有裂縫; 凹麵即背麵紋理是網狀的。塗過膠水的燕窩外觀看上去很硬很亮,如果很幹的純正燕窩,用手輕輕一別呈鬆脆狀斷開,斷口位置不規則並伴有碎末; 塗膠的燕窩部開後很生硬地斷開,並且斷口位置很整齊。沒泡後水有些渾濁。

    將燕窩泡水,沒有劇膠的燕窩泡發2小時就自然足夠散開,吸水能力特別強,而且泡出來的水較清,不會渾濁,不會有掉白粉的感覺;而刷膠的燕窩泡水不容易發開,所以很多商家建議其顧客將燕窩泡發6-8小時,而且吩咐顧客在泡發過程中要至少換兩次水。就白燕來說,燉煮的時間超過50分鍾的燕窩一般都為除過膠的。如果真的要泡水6~8小時才泡開,那挑毛的工作必然無法進行了。正常手工挑毛,隻需將燕窩人水3~5分鍾,等水浸透燕窩後用千毛巾把多餘水分吸走,就可以開始挑毛。

    4.不摻假

    摻假或假冒燕窩在品相、氣味,泡發、口感等方麵與真燕窩有明顯的差別。摻假的燕窩主要有以下兒種情況:

脂加工品: 用瓊脂加入調和劑偽製而成,本品星片塊狀,表麵黃白色或黃色,略透明,其光澤,水漫後散成碎片狀,漸化,不膨脹。

    銀耳加工品: 用銀耳加雞蛋清調勻後幹燥而成。本品星散碎的小片狀,表麵黃白或淡黃色,略透明。稍見光澤。水浸後稍膨脹,彈性較正品燕窩差,且久燉不遊於水。

    豬皮加工品: 係用動物豬皮經油炸或炒後,製成小塊狀,加雞蛋清調和後幹燥而成。本品成塊狀或半球形。表麵黃色或淡黃色,粗糙,略透明,稍見光澤。水浸後稍膨脹。似海綿狀,煮後有焦臭味。

    澱粉加工品: 係用澱粉加工偽製麵成,本品呈長條形或不規則形塊狀,黃白色或淡黃色,外側麵粗精,角質樣,內側網絡狀,加工痕跡明顯。水浸後稍險脹,具膠性,無彈性,水煮糊化。

    樹脂代用品: 某些熱帶樹種會分泌出白色樹脂,幹燥時星塊狀。該樹脂浸泡後泡發率與燕窩相近,呈果凍狀。無味。無燕窩特有的絲塊狀和彈性。

   以下是一個假燕窩的泡發過程。

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    燉煮完成半小時後,燕窩看上去有點結成塊狀,但依然晶瑩剔透。雖然有聞到燕窩的蛋清味,然而口感並非燕窩的絲絲潤滑,而像是嫩嫩的果凍一樣。膨脹率非常好,但用勺子輕拌時,果凍狀會散開。與真正的燕窩相比,雖然差別很大,但也足夠恩弄對燕窩了解不深的消費者了。

    5.不噴水

    增加燕窩的濕度,這是低價燕窩經營商家采取的另一常見手段,比如一盞原本隻有8克重的燕窩,如果在行業標準的基礎上再加濕20%。就可以達到10克重,讓消費者花冤杠錢。

    本來這種情況在批發中比較常見,批發因為都是大量采購,如果太幹則燕窩會碎,所以批發商都會對燕窩進行噴水也在情理之中。為了防止發黴,噴水燕窩都必須在冷藏條件下進行保存。

    不過更有些黑心商家在燕窩表麵徐上無色無味的膠水,一旦膠水凝圖燕窩表麵觸摸起來似乎千度十足,實際上燕窩內所含水分完全被膠封死。而這種燕窩由於裏麵水分高,容易發黴,那麽勢必要加人化學物質防止燕窩發黴。如果購買到燕窩後發現一種黴味或者淡化學味,這種燕窩基本做了假或者由於加了很多水分而添加了化學物質,對身體有很大害處。

    一個很簡單的辦法可以粗路檢測燕窩的水分: 用電子秤稱下燕窩的淨重是否為購買的淨重,若相差0.5-1克都是很合理的範圍(購買50 克或以上)。在千爽天氣打開盒子放在房間中通風3~5 天,直至感覺到燕窩很幹爽,一捏就碎,然後再稱一下重量,前後相減就知道含有多少克水分了。噴水燕窩一般額外水分的含量是10%左右,俗稱9成幹。自然幹爽的燕窩自身含有的結合態水分一般隻有5% 左右。

   6.不染色

    所謂染色燕窩,多以質次低價的白燕經過特殊的糞熏、濕燜加工而變成紅色或黃色,製成高價的紅燕即“血燕”或者黃燕出售。因為紅燕和黃燕的產量極為稀少且有人追捧,所以造假者極多。

    紅燕或黃燕中亞硝酸鹽的含量非常高。雖然亞硝酸鹽在食品工業中允許作為肉製品如臘腸、午餐肉的發色劑,但均有嚴格的限量。而紅燕中的亞確酸鹽含量有的高達上千礱克/ 千克,毒性很大,經常食用浸泡處理不徹底的紅燕將會對身體造成傷害。

(二)何為好燕窩

    挑選好燕窩可以熟記一個秘訣: 一看、二聞、三觀、四察、五摸六觸、七燒、八品。

    看顏色一一優質天然燕窩呈灰白色、黃白色,色舉通透自然。票白燕窩盞身特別白,細小的絨毛也很難看到,因為絨毛會被漂白。

    聞味道一一優質燕窩有輕微腥味和木霹味道,沒有化學劑成油膩的味道。

    觀囊絲一一優質燕窩一般呈完整半月球或類船狀,有自然維隙,內側有網狀的糞絲且紋理清晰緊密,補碎的燕窩囊絲則結構不規則。

    察發頭一一優質沒有劇膠的燕窩池發率相對大一此,泡發後絲絲分明,不會結塊。

    摸絲條一優質燕窩浸泡後絲條拉批彈性好,不易拉斷或成漿糊狀。 

    觸幹度一一優質燕窩幹爽,不耐壓,不易生菌發霜。

    燒燕絲一一天然燕窩有頭發燒焦的味道,且不會產生任何劇烈聲響的飛濺火星。

    品口感一一天然燕窩燉好帶有蛋白清香味,品瑩剔透,口感細膩爽滑,富有彈性; 無體味、明膠味,或成爛糊狀。

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(三)燕窩質量檢測

    如果消費者和經銷商對燕窩的質量無法自行鑒別,則可委托有資質的專業檢測機構進行檢測鑒別。

    那麽,專業機構是怎麽檢測鑒別燕窩的呢? 主要通過哪些指標來進行判定?

    首先是真假鑒別。燕窩的真假鑒別手段很多,除了上麵介紹的感官判定外,作為專業嚴謹的檢測機構,必須通過規範的技術手段進行檢測才能出其檢測報告。

    檢測指標是根據燕窩的成分特性而設定的,基本指標通常是形態學檢驗、聽液酸、蛋白質。

    1.形態學檢驗

    通過對燕窩(一般是對燕盞、燕條麵言)的外觀檢查和體視鏡檢查來判定樣品是否且有燕窩的形態學特征。

    完整的真燕窩呈不整齊的半月形或船形,絲狀結構,分層排列,呈現有規則的窩狀,長6-10厘米,寬3-5厘米,半透明; 表麵黃白

色或灰白色,一麵較平,另一麵微建起,窩的內部粗糙,黃白色半透明絲狀物互相交錯構成絲瓜絡狀,放大鏡下可見細小羽毛。幹燥的燕窩質硬而脆,斷麵細膩,呈現角質樣光澤。浸水後柔軟膨脹,白亮透明,輕壓有彈性。氣微腥,味微鹹,嚼之有黏滑感。

    在專業的體視鏡下,真品燕窩星類長方形、三角形或不規則形晶塊,半透明,邊緣平整,具光澤。表麵及斷麵具細密的紋理,多平直或略彎曲,少見梭形紋理,有的呈放射狀或弧狀; 有的團塊隱約可見交叉的橫向條紋,偶見不具紋理的小塊片; 有的可見少許灰色、棕色或灰黑色燕窩絨羽,絨羽形態較自然。

    燕窩在25 倍體視鏡下的性狀如圖2-1所示。可見清晰的紋理,如

玻璃狀,有的還能見到棕色的羽毛、有色的雜質等。

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   假燕窩在25倍體視鏡下的性狀則明顯不見清晰的紋理(見圖2-2)。

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   2.唾液酸含量

    唾液酸是燕窩最為重要的具有生理活性的物質之一,且含量高達109 6左右,這是燕窩摻假物所不具備的。因此,燕窩中唾液酸含量的高低就成為燕窩真假鑒別和質量判定的重要依據。測定唾液酸含量的主要方法有: 液相色譜法、分光光度法和液相色譜一串聯質聯用法。

    不同產地和來源的燕窩,唾液酸的含量有一些差別,但一般都在8%~12% 。由於檢測方法的差異以及不同檢測機構人員之間的經驗差別,即使是同一個燕窩樣品,其檢測結果也會出現差別,這是正常的。但如果睡液酸含量低於8%,則說明該燕窩樣品可能存在摻假的嫌疑。由於水分含量會影響唾液酸的結果,因此,為了使結果有可比性,唾液酸含量一般是以幹基計,也就是在測定之前先將燕窩樣品在100攝氏度幹燥1~2 小時。

  3.蛋白質

    燕窩中的蛋白質含量一般在60%左右(以幹基計),不管是屋燕還是洞燕,不管是燕盞還是燕碎,蛋白質含量波動很小。因此,蛋白質含量也是判斷燕窩真假的一個輔助指標。

    在安全指標方麵,目前主要關注亞硝酸鹽和二氧化硫。

    1.亞硝酸鹽

     對於進口燕窩。亞硝酸鹽是必檢的項目。其限量值為30毫克/ 千克。對於大多數風燕而言,亞硝酸鹽-般不會超過此限量值,但如果屋燕保存不當或保存時間太長,甚至顏色已經偏黃,則亞硝酸鹽超標的可能性就很大。

    2.二氧化硫

    按照GB 2760--2014 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規定,亞硫酸鈉、焦亞碳酸鈉等漂白防腐劑是不允許添加到燕窩中的,一旦檢出二氧化硫即視為違規。

    對於燕窩製品,如冰糖燕窩,則需重點關注微生物以及是否添加防腐劑。瓶裝冰斷燕窩屬於罐頭產品,通常保質期為18 個月,這就要求生產過程必須嚴格按照無菌操作的要求,且瓶子密封性要過關,如果密封不嚴,則容易變質。

    瓶裝冰糖燕窩還有一個問題值得注意,就是瓶蓋塑料墊片或橡膠墊片的安全性問題。劣質的墊片會有不愉快的塑料味或橡膠味。嚴重影響冰精燕窩的口感,而且墊片溶出的增塑劑或矽氧燒類物質對身體有一定的危害。因此,廠家一定要選用符合食品級標準的塑料墊片或橡膠整片。

    有的冰塘燕窩存在異味。口感不佳,除了上述原因外。也可能與廠家所使用的燕窩原料有關。為了降低原料成本,廠家一般不會使用較高品質的燕盞作為原料,而是使用低廉的燕條、燕碎甚至是經過漂白的洞燕碎和草燕為原料,這些原料本身就經過了漂白處理,或者帶有黴味,因此加工出來的冰糖燕窩就可能有異味了。

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